豆豉是中國(guó)傳統(tǒng)物色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酵的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。
據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，開始是由江西泰和縣流傳開來(lái)的，后經(jīng)不斷發(fā)展和搞高傳到海外。日本人曾經(jīng)稱豆豉為“納豉”，后來(lái)專指日本發(fā)明的糖納豆。東南亞各國(guó)也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。
豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國(guó)南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會(huì)致使品質(zhì)下降，甚至霉變，造成經(jīng)濟(jì)損失。傳統(tǒng)上使用太陽(yáng)光曬制，但是生產(chǎn)效率低下，并且在曬制過(guò)程中極容易有污染，本文介紹使用一種基于空氣能熱泵技術(shù)的全自動(dòng)豆豉烘干機(jī)流水線，大大加快了豆豉的生產(chǎn)流程。
豆豉加工工藝及步驟如下：
原材料的選擇及清洗：
制作豆豉的原材料應(yīng)選擇成熟且顆粒均勻飽滿、皮薄肉厚、無(wú)蟲、無(wú)霉且新鮮的黃豆或黑豆為宜。用清水反復(fù)沖洗大豆去除其中慘雜的雜質(zhì)。
大豆的浸泡:
浸泡大豆的目的是讓其充分的吸足水分，以便在蒸煮的時(shí)候迅速的達(dá)到適度變 性，合淀粉質(zhì)易于糊化，溶解出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分。大豆浸泡時(shí)溫度應(yīng)控制在40度左右，浸泡150分鐘，使大豆充分吸收水分，當(dāng)大豆體積膨脹到130%為宜。
大豆的蒸煮：
蒸煮大豆是為了破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變 性，易于水解。
制曲：
把蒸煮好的大豆撈出鍋，冷卻到35度左右，接種滬釀，攪拌均勻，室內(nèi)溫度保持在28度左右，16個(gè)小時(shí)后每隔6個(gè)小時(shí)觀察一次。22小時(shí)后翻曲一次，翻曲的目的是疏松曲料、增加空隙防止溫度過(guò)高引起燒曲及二次污染。28小時(shí)后進(jìn)行二次翻曲。
分步發(fā)酵：
首先清洗豆豉表面的孢子和菌絲，如不及時(shí)清理會(huì)讓豆豉帶苦澀味并且造成色澤暗淡，加青礬使豆豉變成黑色且增加光亮；再向成曲中加入18%的食用鹽、0.02%的青礬和適量的水，以剛好齊平曲平面為宜，浸燜12個(gè)小時(shí)。將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿即可。裝罐時(shí)層層壓實(shí)，室內(nèi)保持恒溫在28--32度保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間應(yīng)在15天左右。
廣州凌科空氣能熱泵豆豉烘干工藝:
豆豉發(fā)酵完成后從罐子中取出來(lái)，使用凌科空氣能熱泵烘干機(jī)進(jìn)行烘干處理即可。
廣州凌科空氣能熱泵烘干機(jī)主要構(gòu)件
1、翹片式蒸發(fā)器（吸收外界的熱量）；
2、壓縮機(jī)（提升熱量的壓力和溫度）；
3、翹片式冷凝器（向烘干物料輸送熱量）；
4、電子膨脹閥；
5、智能控制器；
6、高 效熱回收器。
廣州凌科空氣能熱泵豆豉烘干機(jī)優(yōu)勢(shì)：
通過(guò)壓縮空氣進(jìn)行升溫，烘干房?jī)?nèi)可調(diào)溫度為：8℃-80℃，可調(diào)濕度：5%-95%。當(dāng)烘干房?jī)?nèi)達(dá)到一定溫度或物料烘好后，機(jī)器會(huì)自動(dòng)停機(jī)，即安 全又節(jié)能，1度電當(dāng)4度電使用。
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品質(zhì)：本公司以客戶利益價(jià)值為原則，實(shí)行產(chǎn)品量身定制+長(zhǎng)期跟蹤服務(wù)+上門安裝調(diào)試+一年質(zhì)包+終生維修。
